Jeg bager rugbrød en til to gange om ugen. Mine rugbrød bliver altid bagt på surdej og uden gær. Jeg har længe bagt boller af hvede på en tynd surdej som du finder opskriften på her på bloggen. Men der tilsætter jeg altid en lille smule gær for at få bedre opdrift i brødet.
De sidste gange har jeg så forsøgt mig, med at bruge en rest rugbrødsdej som basis i mine hvedebrød, altså uden gær. Det er gået over al forventning.
Jeg har simpelthen ladet en lille portion rugbrødsdej være tilbage i skålen, i forbindelse med at jeg hælder min rugbrødsdej i form. Herefter har jeg tilsat vand og det mel jeg nu vil have i mine boller eller brød, sat det til hævning lige så længe som rugbrødet, og bagt det sammen rugbrødet. Hvis jeg sætter boller af dejen, bager jeg ved høj varme, og må derfor bage dem efter eller før rugbrødet, som det nu passer.
Resultatet er en svampet krumme og et meget holdbart brød, faktisk op til en uge, hvilket er pænt længe for et hvedebrød.
Du får her opskriften på brød lavet af alm. hvedemel og speltgrahamsmel, men du kan erstatte melet med andre meltyper. Du får den bedste opdrift i brødet ved 1/3 groft mel og 2/3 fint mel.
- ca 1 dl rugbrødsdej (surdej)
- 6 dl vand
- 200 g speltgrahamsmel
- 500 g fintmalet hvedemel
- 1 stor spsk salt
- 1 spsk sirup eller honning
Rør alle ingredienser sammen til en blød dej, det er bedst med en røremaskine. Du starter på lav til middel hastighed, til dejen har samlet sig. Så skruer du op på høj hastighed og rører/pisker til dejen slipper siderne og næsten, eller kun lige bunden. Det tager mellem 10 og 15 minutter. Når dejen er blød og elastisk sættes den til hævning i en oliesmurt skål med plads til at hæve, dækkes med låg eller film. Sørg for at der er så meget plads at dejen ikke rammer låget når den hæver. Hæver på køkkenbordet (ikke for varmt) i 5-8 timer
Når dejen er nået dobbelt størrelse, indstilles ovnen på 230 grader med en plade midt i ovnen. Sæt dejen med to skeer på en plade med bagepapir. Det gøres nemmest ved at dyppe skeen i en skål vand tilsat olie. Når bollerne er sat , løftes bagepapiret forsigtigt over på den varme plade. Bages i ca. 15 min afhængig af størrelse.
Hvis du vil bage brød af dejen, hældes den hævede dej forsigtigt i en oliesmurt eller sliplet form. Bages 30-40 min ved 210 grader. Du kan også bage det sammen med et rugbrød, hvor temperatueren er 180 grader. så skal det bare have lidt længere tid. Brød skal have en kernetemperatur tæt på 100 grader